La lievitazione, anche se non conosciuta come tale, era comunque e per forza presente fin dall’inizio della storia della birra. Presso gli Assiro-Babilonesi il birraio veniva chiamato GAL-BI-GAR, uomo che fa pane. Questo nome deriva dal fatto che alcune pagnotte cotte in forno venivano spezzate nell’acqua, si aggiungeva orzo maltato e il tutto veniva lasciato fermentare così da ottenere il SE-BAR-BI-SAG, cioè la ‘bevanda che fa veder chiaro’.
Nel 1795 l’olandese Antoni van Leeuwenhock, grazie al microscopio scoprì la causa fondamentale della fermentazione, il lievito; nel 1887 Pasteur chiarì definitivamente che fermentazione significa vita. Il lievito infatti rende la birra ‘viva’; questa proprietà si perde se, ovviamente, alla fine della produzione la birra viene pastorizzata così da renderla sterile e a lunga conservazione (ciò che accade per la maggior parte delle birre commerciali).
Solo dopo queste scoperte la fermentazione non venne più considerata un fatto magico-naturale o di stregoneria.
Il lievito da noi impiegato è di provenienza inglese.
