La giornata del mastro birraio inizia con la scelta dei diversi tipi di malto adatti alla birra che si andrà a produrre. Egli usa per ognuna delle sette differenti birre di nostra produzione una miscela di malti scegliendo in una gamma che ne comprende: sei d’orzo, uno di frumento e uno di segale. Per 1000 litri di birra sono necessari dai 175 ai 280 kg di malto in 1200 litri d’acqua.

Il malto per produrre il mosto di birra deve essere preventivamente macinato e serve sia per scomporre il chicco e renderlo disponibile alla saccarificazione sia per poterlo sfruttare completamente.

La macinazione deve essere calibrata al fine di ottenere un prodotto che non sia troppo farinoso e che quindi formi grumi o otturi il filtro. Non deve comunque essere neanche troppo grossolana perché il macinato, soprattutto la scorza, serve da filtro a se stesso, come vedremo più avanti.