Oltre al ciclo di lavorazione giornaliera c’è il periodo di maturazione a 3-4°C che dura circa un mese durante i quali la birra subisce le trasformazioni necessarie all’ottenimento della giusta stabilità e delle giuste qualità organolettiche.

Durante questa fase si tiene sotto controllo sia la temperatura che il pH (il valore ottimale deve essere tra 4,1 e 4,4).