The construction of our new brewery in via Sbodio, 18, Lambrate
QUALITÀ E CREATIVITÀ
LA NOSTRA FILOSOFIA
Acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. Questi sono gli unici ingredienti che da sempre utilizziamo al birrificio di lambrate. Li scegliamo con grande cura ed attenzione perché è solo con materie prime di altissima qualità e un pizzico di creatività che si può ottenere un prodotto davvero originale.
Ogni nostra birra è unica, con il proprio gusto e la propria personalità ma allo stesso tempo semplice, in grado di offrire un'esperienza degustativa sempre gradevole, mai eccessiva. L’amore per la birra e la voglia di sperimentare ci hanno spinto nel corso degli anni a creare nuove ricette, scoprire nuove sfumature e alchimie.
Scritto da: Giulio Tiberi
Camera: Alessandro Roviglioni - Andrea Pollano
Edit: Alessandro Roviglioni
Dallo "Skunky"... ad oggi
La nostra storia
Nel 1996 quando il Birrificio Lambrate ha spillato la prima birra, i soci erano 3, si producevano 2 birre con un impianto da 150 lt e il locale apriva a giorni alterni. Oggi i soci sono 5 più un ampio staff, le birre prodotte tante e l’impianto è di 20 ettolitri. Alessandra, Fabio, Paolo, Davide e Giampaolo: questi i nomi, ognuno con una propria missione, chi all’amministrazione, chi in cucina, chi nel pub e chi produce la birra.
Where the magic happens
La produzione
Produrre birra artiginale è un processo lungo ed appassionante che richiede conoscenza, passione e attenzione, estro e fantasia.
Alla base di tutto c’è un instancabile ricerca e selezione di materie prime di qualità, mentre la produzione vera e propria inizia con la pesatura e la macinazione del malto d’orzo. Segue poi la preparazione del mosto di birra e del relativo filtraggio. I passaggi successivi sono l’ebollizione del mosto filtrato con l’inoculo di luppolo, la centrifugazione, il raffreddamento e l’ossigenazione.
Ultimo e fondamentale anello di questa catena del gusto è il passaggio al fermentatore e l’aggiunta del lievito. Il tutto per una durata di 8/10 ore. segue una fase di tutto riposo: dopo un periodo che varia dai 3 ai 7 giorni all’interno dei fermentatori, la birra passa ai maturatori, dove maturerà per quasi un mese prima di essere condizionata. Tutti questi procedimenti, coordinati dal mastro birraio, avvengono sotto la supervisione ed i continui controlli del nostro laboratorio di analisi interno. Ad oggi il nostro impianto ha una capacità produttiva di 2000 lt a cotta.
A monte di tutto c’è la grande cura e l’attenzione che dedichiamo alla scelta delle materie prime impiegate nel processo produttivo. Vengono utilizzati diversi tipi di malto d’orzo, di frumento e di segale, principalmente di provenienza tedesca più qualche varietà inglese.Il malto d'orzo viene stoccato in un apposito locale, sollevato da terra ed in condizioni di temperatura e umidità che ne garantiscano una buona conservazione. Impieghiamo diverse varietà di luppolo, provenienti dalla Germania, dall’America, dalla Slovenia, e dalla Nuova Zelanda.Il luppolo, viene stoccato in un’apposita cella frigorifera, conservato sottovuoto all’interno di sacchetti alluminati al riparo della luce, in modo da preservare le sue qualità sensoriali e le proprie caratteristiche aromatiche.
Per quanto riguarda il lievito utilizziamo:
- Un ceppo di lievito a “bassa fermentazione”
- Differenti ceppi di lievito ad “alta fermentazione”
Il lievito che viene aggiunto al mosto come inoculo della fase fermentativa viene ripropagato internamente ad ogni “cotta” produttiva nel nostro Laboratorio Interno: partendo da 1ml di lievito, prelevato dal ceppo di riferimento (conservato in una soluzione fisiologica di mantenimento) ed attraverso l’aggiunta progressiva di mosto sterile e l’ossigenazione, si raggiunge la quantità ottimale per l’inoculo. Ed in fine l’acqua, elemento base e di grande importanza, subisce un processo di addolcimento e una successiva filtrazione sterile, prima di essere utilizzata, al fine di ottenere una qualità ottimale per l’utilizzo, sia come materia prima per la produzione che come fluido di servizio per le operazioni di detersione e sanitizzazione.
Fra la principali responsabilità del Mastro Birraio c’è la scelta e la pesatura dei diversi tipi di malto d'orzo che si andranno ad utilizzare. Indicativamente per 2000 litri di birra impieghiamo dai 350 ai 500 Kg di malto d'orzo a seconda della ricetta.Per la produzione del mosto di birra il malto d'orzo viene preventivamente macinato; questo sia per scomporre il chicco e renderlo disponibile alla saccarificazione, sia per utilizzare il macinato, soprattutto la scorza, come filtro a se stesso nella successiva fase di filtrazione.Terminata la macinazione del malto d'orzo, che ora è contenuto all’interno di un tank di stoccaggio, si passa alla fase di dosaggio e miscelazione del malto d'orzo stesso con acqua: questo avviene all’interno della caldaia ad una temperatura di 40°C.
All’interno della caldaia, dove il malto d'orzo macinato è stato impastato con acqua a 40°C, avviene la saccarificazione, che consiste nella trasformazione della maggior parte dell’amido insolubile, contenuto nel chicco d’orzo, in destrine e maltosio solubili in acqua. Questo processo avviene attraverso un abile gioco che coinvolge temperature, tempi di sosta ed attività degli enzimi, il tutto sotto lo sguardo attento del mastro birraio. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta.
Alla temperatura di 72°C, dopo un periodo di sosta di 20 minuti, si ottiene la massima saccarificazione.
Prima di passare alla fase successiva di filtrazione, l’intera miscela contenuta nella caldaia viene portata alla temperatura di 78°C per un periodo di 5 minuti, in modo tale da arrestare l’attività enzimatica.
All’interno della caldaia, dove il malto d'orzo macinato è stato impastato con acqua a 40°C, avviene la saccarificazione, che consiste nella trasformazione della maggior parte dell’amido insolubile, contenuto nel chicco d’orzo, in destrine e maltosio solubili in acqua. Questo processo avviene attraverso un abile gioco che coinvolge temperature, tempi di sosta ed attività degli enzimi, il tutto sotto lo sguardo attento del mastro birraio. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta.
Alla temperatura di 72°C, dopo un periodo di sosta di 20 minuti, si ottiene la massima saccarificazione.
Prima di passare alla fase successiva di filtrazione, l’intera miscela contenuta nella caldaia viene portata alla temperatura di 78°C per un periodo di 5 minuti, in modo tale da arrestare l’attività enzimatica.
Una volta filtrato, il mosto viene bollito per circa un’ora/ un’ora e mezzo: è il momento in cui le proteine coagulano e precipitano, mentre gli enzimi vengono definitivamente disattivati e il liquido si sterilizza e si concentra. Nella caldaia di cottura avviene l’ultima fase della lavorazione del mosto, che vede entrare in gioco l’elemento amaricante, ovvero il luppolo, che viene introdotto in quantità variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma.
WHIRLPOOL DEL MOSTO
La fase di whirlpool serve ad eliminare le ultime impurità rimaste. Dopo una breve decantazione di circa 20 minuti, necessaria all’eliminazione di sostanze (come le proteine e il luppolo) in grado di alterare la trasparenza della birra il mosto limpido e bollente èpronto per essere raffreddato ed ossigenato.
RAFFREDDAMENTO E OSSIGENAZIONE DEL MOSTO
In questa fase il mosto viene raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre ed ossigenato, in modo che il lievito possa svolgere la sua attività ad una temperatura adeguata all’azione fermentativa. Il mosto è pronto per essere trasferito al fermentatore.
E’ in questa fase che la birra diventa viva.Utilizziamo due tipi di fermentazione: in gergo “bassa” (che ha luogo a temperature comprese tra i 6 e i 15°C e che si completa in due settimane), ed “alta” (che avviene tra i 15 e 25°C e si completa fra i quattro e i sette giorni) a seconda della tipologia di birra.Nel fermentatore, al mosto di birra composto da acqua, zuccheri, proteine, sostanze del luppolo e sali minerali, il mastro birraio aggiunge il lievito, innescando la fermentazione, che consiste nella trasformazione del maltosio in alcool, anidride carbonica e molecole aromatiche. Durante questo processo, vengono tarati i livelli di carbonatazione e controllati i parametri principali di andamento della fermentazione (pH, °plato).Terminato il processo di fermentazione,la temperatura viene ridotta in modo da far precipitare i lieviti che si separano dalla birra, che solo ora può essere chiamata con questo nome, ed è pronta per passare alla fase di maturazione.
Il successo delle nostre birre è anche dovuto all’attenzione costante che dedichiamo non solo alla scelta delle materie prime, ma al controllo dell’intero processo produttivo. Per questo motivo abbiamo allestito al nostro interno un piccolo ma efficiente laboratorio di analisi.Dal giugno 2010 vi vengono svolti quotidianamente controlli microbiologici e chimico – fisici.
Compito del Laboratorio è analizzare nel dettaglio ogni singola fase produttiva e raccogliere dati durante la preparazione del mosto, la maturazione ed il confezionamento, in modo da essere costantemente informati sulla vita del nostro prodotto e poterne verificare sempre la qualità. L’intera attività ha lo scopo di ottenere il controllo dei parametri chimici, chimico – fisici, e microbiologici in modo che garantiscano il miglior prodotto possibile senza intaccare minimamente l’artigianalità della nostra birra. Le scommessa per l’immediato futuro obiettivo futuro sarà quella di aumentare il numero di analisi svolte dal Laboratorio e poter estendere questo servizio anche come consulenza per altri Birrifici Artigianali.Per qualsiasi chiarimento ed informazioni più precise e tecniche, sia sul Laboratorio di Produzione che sul Laboratorio Analisi, contattateci pure: produzione@birrificiolambrate.com
Questa è l’ultima fase di lavorazione veramente attiva. Alla fine del ciclo produttivo la birra viene confezionata in fusti e bottiglie ed è pronta per essere gustata.
